امروز: جمعه, ۱۲ آذر ۱۴۰۰ برابر با ۲۸ ربيع الآخر ۱۴۴۳ قمری و ۰۳ دسامبر ۲۰۲۱ میلادی
چهارشنبه, ۲۳ مهر ۱۳۹۹ ۱۱:۵۶
۱
PNAZAR
نسخه چاپی

فولد کردن (Folding) در آشپزی چیست؟

فولد کردن (Folding) در آشپزی چیست؟
به گزارشتمیم نیوز

فولد کردن (Folding) به معنای تا کردن است. که با هم زدن فرق دارد. در فولدینگ باید با لیسک و به حالت دورانی، تنها مواد را از ته ظرف به روی ظرف بیاورید و آن قدر این کار را انجام دهید تا مواد با هم ترکیب شوند و تنها باید در حد یکدست شدن مواد با هم فولد کنید و نه بیشتر! زیرا بافت خمیر باید پُر هوا بماند.

فولدینگ روشی برای هم زدن مواد حجم دار است.

آموزش فولد کردن و کاربردهای فولدینگ

برای اینکه بتونید از روی دستورهای مختلف شیرینی پزی کنید و نتیجه ی خوبی بگیرید باید اسم و مفهموم یک سری از تکنیک های کلیدی را بلد باشید. دانستن این لغات و معنی آنها باعث می شود دستور را دقیق تر دنبال کنید و نتیجه ی بهتری بگیرید.

فرض کنید در حال درست کردن کیک اسفنجی هستید، سفیده ی تخم مرغ را با رعایت همه ی نکات زدید و حجمش چند برابر شده. حالا نوبت مخلوط کردن سفیده با بقیه ی مواد هست. در این مرحله باید تکنیکی بکار ببرید که از یه طرف حجم سفیده کم نشه و از طرفی با مواد یکدست شود.

در شیرینی پزی تکنیک ترکیب کردنِ مواد، بدون کم شدن حجمشون FOLDING نام دارد. معنی لغوی فولدینگ “تا زدن” هست. در این روش ماده ی سبک تر (مثلا سفیده ی تخم مرغ زده شده یا خامه ی زده شده) را به گونه ای با بقیه ی مواد مخلوط می کنیم که حباب های هوا از بین نرود.

کاربردهای فولد کردن

1- اضافه کردن مواد زده شده و حجیم شده (خامه ی زده شده یا سفیده ی تخم مرغ زده شده) به بقیه ی مواد بدون کم شدن حجم.

2 – اضافه کردن آرد به باقی مواد بدون اینکه لطافت و حجم مایه ی حاضر شده از بین برود.

3 – اضافه کردن میوه یا خشکبار در آخرین مرحله، بدون بهم زدن بافت مایه ی کیک.

4  – مخلوط کردن مواد حاضر شده، بدون اینکه مواد بیش از حد قاطی و بافتشون عوض شود.

Folding

در بسیاری از دستورها مواد خشک با هم و مواد تر با هم مخلوط و در انتها به هم اضافه می شوند، یا دسرهایی که نصف دسر شکلاتی و نصف دیگر آن وانیلی است.

در این موارد، مواد دو ظرف رو باید در هم فولد کنید.

لوازم فولد کردن

بهترین وسیله برای فولد کردن لیسَک (rubber spatula) می باشد.

لیسک کفگیری انعطاف پذیر، از جنس سیلیکونِ مقاوم در برابر حرارت است.

داشتن لیسک بسیار ضروری است، این وسیله از همه ی لوازم قنادی ها قابل تهیه است.

از ویسک یا قاشق فلزی هم برای فولد کردن می شود استفاده کرد.

فولد کردن

روش صحیح فولد کردن

1 – همیشه مواد سبک تر را به مواد سنگین تر اضافه کنید.

2 –  لیسک را عمودی وسط مواد قرار داده و بصورت افقی در مواد فرو کنید.

3 – لیسک را تا انتهای ظرف فرو کنید و با زاویه ی نود درجه از کنار دیواره بالا بیاورید. با این کار مواد زیری را به بالا یا روی مواد میاورید

4 – لیسک را تا وسط بیاورید، ظرف را کمی بچرخانید و دوباره بصورت عمودی به انتهای مواد ببرید.

5 – این کار را تکرار کنید. شما در فولد کردن هم نمی زنید بلکه مواد را دورانی از پایین به روی ظرف حرکت می دهید.

شما در واقع دارید لیسک را مثل 8 انگلیسی حرکت می دهید (Figure 8 motion).

نکات مهم در فولدینگ

در مورد سفیده ی تخم مرغ و خامه ی زده شده، اول مقدار کمی از سفیده یا خامه را اضافه کنید و عادی مخلوط کنید تا غلظت مایه کم و فولد کردن راحت شود. بعد بقیه ی مواد را فولد کنید.

آرد را هیچوقت یکباره داخل مواد فولد نکنید. وزن آرد حباب های هوای مایه ی کیک را از بین می برد و برای جلوگیره از این موضوع همیشه آرد را در دو یا سه مرحله فولد کنید.

برای فولد کردن از کاسه ی بزرگ استفاده کنید تا به راحتی موادِ تهِ ظرف بالا بیاید و روی کاسه را بپوشاند و مهمتر از آن میزان هم زدن کم شود.

لیسک نوعِ نرم و انعطاف پذیر برای فولد کردن سفیده ی تخم مرغ و خامه ی زده شده بهتر است.

بعد از دو یا سه دور فولد کردن لیسک را به لبه ی کاسه ضربه بزنید.

مواد را فقط و فقط تا جایی فولد کنید که یکدست شود و رد مواد دیده نشود. فولد کردن بیش از حد بافت مواد راخراب می کند.

برای فولد کردن همیشه مواد را در چند مرحله اضافه کنید.

 

بیشتر بخوانیم:

فوت و فن تشخیص برنج ایرانی اصل از تقلبی

برای خرید مبل استیل چه نکاتی را باید در نظر بگیریم؟



+ 1
مخالفم - 0

تمام حقوق مادی و معنوی این پایگاه محفوظ و متعلق به تمیم خبر می باشد .
هرگونه کپی و نقل قول از مطالب سايت با ذكر منبع بلامانع است.